Ce type de pain est le plus facile à digérer et mieux pour la glycémie que la plupart des pains
 
par Mike Geary, spécialiste en nutrition diplômé 
& Cat Ebeling, RN, BSN – coauteurs : La Cuisine Brûleuse de Graisses 
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3 raisons pour lesquelles CE type de pain est meilleur pour votre santé
 
Le pain prend beaucoup pour son grade en particulier à la lumière des régimes "faible en glucides" ou Paléo. Et il y a de bonnes raisons à cela : le pain (même le pain aux grains entiers) contient du gluten et peut contribuer à l'inflammation dans le corps, en particulier dans l'intestin, et même les versions les plus saines de "pain complet" peuvent augmenter considérablement le taux de sucre dans le sang... En fait, certains tests de glycémie ont montré que 2 tranches de pain "au blé entier" peuvent augmenter le taux de sucre dans le sang autant qu'une quantité équivalente de sucre de table pur, en termes de calories.
 
Le pain sans gluten peut souvent être tout aussi mauvais ou pire avec ses grains et ses amidons très raffinés. Cependant, un type particulier de pain est beaucoup plus sain, et plus facile à digérer et existe depuis des siècles...
 
Le pain au fromage est fabriqué de manière entièrement différente des pains préparés commercialement et des pains sans gluten. Le pain au levain est un pain fermenté, et le processus de fermentation le rend plus facile à digérer et moins susceptible d'augmenter les taux de sucre dans le sang, tout en rendant le gluten dans le pain au levain plus facile à digérer que le pain blanc, au blé ou pains multigrains.
 
Le pain au levain est en fait l'une des façons les plus anciennes de cuire du pain, et on pense qu'il a été préparé et cuit dans l'Egypte ancienne vers 1500 av. J.-C. Le pain au levain est encore très populaire en Méditerranée et au Moyen-Orient, ainsi que dans la région de San Francisco aux États-Unis. (Note de Mike : lors d'un voyage en France l'année dernière, nous avons remarqué que presque tous les restaurants servaient du pain au levain au lieu de pain classique non fermenté et avec du beurre de pâturage... encore une fois, les Français assurent en termes de qualité d’alimentation et de nutrition.)
 
La plupart des pains utilisent la levure de boulanger pour aider à lever, mais la recette de pain au levain traditionnelle utilise des levures sauvages et des bactéries à acide lactique. Les bactéries à acide lactique sont le même type de bactéries bénéfiques qui se trouvent dans les aliments fermentés tels que le yogourt, les cornichons, les kombucha, la choucroute et le kimchi.
 
Le pain au levain utilise une "base" constitué de levures sauvages fermentées, de bactéries lactiques, de farines et d'eau. La base du pain au levain commence à fermenter les sucres dans la pâte, ce qui modifie la structure moléculaire et décomposer ses composants, en créant de l'acide lactique et des lactobacilles.


Plus de nutrition dans chaque tranche
 
L'acide phytique est une substance contenue dans les noix, les graines et les grains. L'acide phytique ou les phytates sont considérés comme "anti-nutriments", car ils se lient avec des minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc, ce qui les rend inutilisables dans le corps, créant des carences minérales chez ceux qui mangent de grandes quantités de noix, de graines et de grains. Ceci est particulièrement vrai pour les végétariens et les végétaliens. Il se lie également à la niacine, créant une déficience en vitamine B appelée pellagre, ce qui est particulièrement perceptible dans les pays en développement.
 
Les lactobacilles probiotiques contiennent l'enzyme phytase, qui décompose l'acide phytique, rendant le pain au levain plus facile à digérer et les nutriments & minéraux plus faciles à utiliser dans le corps. Cette étude montre que la fermentation du pain au levain réduit la teneur en phytate de 24 à 50% par rapport au pain à la levure courante. Des études montrent que l'acide lactique dans le pain au levain peut effectivement libérer plus d'antioxydants pendant la fermentation. La fermentation du pain au levain a également tendance à augmenter les taux de folate dans le pain.
 
À cause de sa fermentation naturelle, le pain au levain possède également une variété de nutriments biodisponibles. Il est riche en vitamines B, B1, B6, B12, folate, thiamine, niacine, riboflavine, vitamine E, sélénium, fer, manganèse, calcium, magnésium, phosphore, zinc et potassium, à côté de ses protéines bien équilibrées et ses acides gras. En revanche, de nombreux pains préparés commercialement sont tellement pauvres en nutriments, que des vitamines synthétiques moins souhaitables sont ajoutées, et nous avons des difficultés à les absorber.

Plus facile à digérer même pour les intolérances au gluten

Beaucoup de personnes sont sensibles au gluten ou intolérants au gluten. Cela signifie qu'ils sont sensibles à la molécule de gluten ou aux protéines dans la plupart des pains. Lorsque le pain au levain est fermenté, le processus de fermentation aide à dissoudre les protéines et les liaisons peptidiques dans le gluten. Les enzymes dans le pain aident à dissoudre l'albumine, la globuline, la prolamine et la glutamine. Ces enzymes produisent également un type d'alcool qui dissoudra des liaisons protéiques insolubles dans l'eau. Cette dégradation de ces protéines signifie que les personnes sensibles au gluten sont souvent capables de manger du pain au levain sans réaction. Bien que la tolérance au gluten varie d'une personne à l'autre, ceux qui souffrent d'une véritable maladie cœliaque devraient éviter le pain au levain s'il est fabriqué à partir de blé ou de seigle. Le levain sans gluten est cependant une option pour ceux qui sont extrêmement sensibles au gluten.
 
Gardez à l'esprit cependant que tout pain au levain n'est pas fait de la même manière, et selon la durée de fermentation, et le temps pendant lequel il est malaxé, peut faire la différence entre la présence d'une douleur au ventre due au gluten et son absence.
 
[Note de Cat : j'ai une véritable maladie cœliaque ce qui me rend très sensible, mais lorsque j'ai voyagé à l'étranger, j'ai remarqué que je pouvais manger du pain du Pérou, de certaines parties de l'Europe et du Népal, alors je devais peut-être essayer autre chose].


Meilleur contrôle du sucre dans le sang
 
L'un des points noirs à manger du pain classique, même les variétés au "blé complet" ou "grain entier", est l'effet sur la glycémie. Les gens sont souvent choqués d'entendre que le pain au blé complet augmente souvent la glycémie à un niveau élevé, voire plus élevé que du sucre pur. En fait, manger deux tranches de pain de blé complet n'est pas tellement différent que de manger un bonbon en termes d'impact sur la glycémie !
 
La bonne nouvelle est que le pain au levain peut avoir un meilleur effet sur le taux de glycémie et d'insuline que le pain de blé complet, bien que la raison ne soit pas encore entièrement comprise. Les chercheurs estiment que le processus de fermentation doit modifier les molécules de glucides, ce qui ralentit la vitesse à laquelle les sucres entrent dans la circulation sanguine. Plusieurs études ont comparé la réponse du glucose aux participants avec du pain au levain et du pain ordinaire avec levure de boulanger. On a constaté chez les participants une baisse globale de la glycémie et de la réponse de l'insuline avec le pain au levain.


Faites, votre propre pain au levain
 
Une grande partie du pain au levain que vous achetez dans les épiceries aux États-Unis n'est pas du pain au levain authentique et ne contiendra donc pas les avantages nutritifs que contient le pain au levain original. Cependant, les restaurants et les boulangeries de haute qualité ont souvent du pain au levain original. Vous pouvez également facilement fabriquer votre pain au levain à la maison, mais rappelez-vous qu'il faut du temps pour produire un pain au levain de haute qualité.
 
Une fois que vous avez votre base, vous l'alimentez quotidiennement et la laissez croître pendant 5 à 7 jours. Ne vous précipitez pas sur ce processus. Voici quelques exemples de types de recettes de pain au levain que vous pouvez préparer :
  •     Pain au levain classique
  •     Pain au levain artisanal aux grains entiers
  •     Pains au levain et aux grains de raisin
  •     Pains au levain pour sandwichs à grains multiples 
Profitez de votre pain au levain avec un généreux morceau de beurre de pâturage et du miel naturel ! Maintenant, c'est de la bonne bouffe !


En parlant de pain, pour beaucoup d'entre nous, le pain est la nourriture de confort ultime...
 
Peu de plaisirs culinaires sont aussi agréables qu'un croissant au beurre... des biscuits moelleux et des saucisses le matin... ou du pain frais à l’ail trempé dans une sauce tomate.
 
Mais il y a beaucoup de questions quant à savoir où le pain se situe dans une alimentation saine.
 
D'une part, on nous a dit que c'est "l’origine de la vie". D'autre part, on nous a dit que cela contribue en grande partie à la maladie et à l'obésité.


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Références :
Petre, Alina MS, RD. (nd) Authority Nutrition. Retrieved from
https://authoritynutrition.com/sourdough-bread/?utm_source=newsletter&utm_medium=standard
Cookus Interruptus, 2013. Top Ten Reasons to Eat Sourdough Bread. Retrieved from
http://cookusinterruptus.com/blog/?p=4245
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18317680
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7782904

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